自宅 凉皮

凉皮は西安の小吃の一つで、凉皮といえば西安みたいな感じでもある。

だが、西安に留学中凉皮を食べたことはない。なぜかというと、留学生の間で凉皮はA型肝炎のリスクがあってヤバいという噂が流れていたからだ。外で食うならしっかり火を通したものを、というのが当時の留学生のオキテだった。



くずきりで凉皮作ってみた

それはそれとして、台所のシンク下を整理していたらすっかり存在を忘れてきたくずきりが出てきた。確か実家からの物資の中に入っていたもので、使いあぐねてしまっておいて忘れていたのだ。

しかし、原料がじゃがいもデンプンだというのを見てひらめいた。

たしか、凉皮はじゃがいもデンプンで作るものもあると何かで読んだ気がする。

西安の凉皮は、小麦粉から作る。

強力粉を練って水洗いすると、デンプンが洗い流されてグルテンが残る。このグルテンがいわゆる生麩だ。

洗い流されたデンプンは、日本では例えばくず餅の原料として利用される。

凉皮は、グルテンを取り除いたデンプンを沈殿させ、それを薄くのばして蒸したものを切ったものだ。

デンプンを取り出して以降は、純粋な葛のデンプンを使った本物のくずきりも製造過程はほぼ変わらない。

このじゃがいもデンプンのほうが多いじゃがきりも、おそらくは同じ作り方だろう。

ということで、youtubeで凉皮の作り方をいくつか見て、くずきりで凉皮を作ってみた。

まず、蒜水を作る。

すりおろしたにんにくに塩を水を注いだもの。

参考にした動画の一つに、花椒と八角を煮た液で蒜水を作っているものがあったのでそれを真似した。

ゆでたくずきりに、千切りのきゅうりを乗せ、蒜水、醤油、砂糖、香醋、辣油を加える。

混ぜて食べる。

蒜水が少なかったのか、にんにくの香りも味もあまりしない。すりおろしにんにくを直で入れてもよかったと思う。

くずきり本体には味がなく、食感だけのものなので、うまいもまずいも味付け次第だ。

にんにくの味が薄いことを省けば、始めて作ったわりにはまあまあうまくできたように思う。

まあ、李錦記の潮州辣椒油を使えばたいていのものはうまくなるのだ。

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