自宅 三杯雞

秋が深まるころになると知人の家に行って台湾バジル「九層塔」をもらってくる。九層塔は台湾料理でよく使われるハーブの一種だ。香菜ほどではないが台湾で食事をすると出会う確率は高い。

これが九層塔。おそらくはタイのガパオと同じホーリーバジルの一種。ただ、ガパオよりは香りも味も強いと思う。

もっとも、ガパオは日本でしか食べたことがないから、タイ現地に行くともっと強い香りなのかもしれない。



九層塔もらったから三杯雞作る

九層塔を使う料理はいろいろある。中でも自分が好きなのは三杯雞だ。三杯雞は、台湾料理の三杯と言われる調理法の一種。

三杯というのは醤油、米酒、麻油のことで、これを使った三杯魷魚や三杯茄子などがある。

ということで三杯雞を作った。

三杯雞を作るにあたって買い足したのが米酒と麻油。

台湾の米酒は米を醸造して作る酒。つまり日本酒と似たようなもの。酒は飲まないし料理に使う習慣もないので、ローソン100で100円の日本酒を買ってきた。

あと、近頃は原料高のあおりをくってすっかり高くなってしまったため買っていなかったごま油は、業務スーパーの一番安いのを購入。

それに、台湾っぽさを出すために台湾から買ってきた油膏も使うことにする。

まず九層塔は洗って葉っぱだけ切り離しておく。

本来三杯雞はモモ肉を使うのが一般的。しかし今回は冷凍庫にストックしてあった胸肉を使ったので、ちょっと改変する。

胸肉は適当にぶつ切りにして、塩、胡椒、ごま油を揉み込み、片栗粉と水を混ぜてコーティングしておく。画像は撮影し忘れた。

生姜、とうがらし、ニンニクを油で温める。

生姜は三杯雞では片にして使うようだが、自分は食材として一緒に食べるのが好きなので千切りにする。

香りが立ったら火を強め、鶏肉を炒める。

鶏肉の表面が白くなったところで、砂糖、醤油、油膏、酒を投入。

本当の三杯雞はここで水も加え、20分ほど煮る。今回は胸肉なので煮る過程は省略。

煮汁がある程度煮詰まったところでごま油と九層塔を加え、さっと混ぜたらできあがり。

わりと多めのごま油を使うが、そんなに油っぽくはない。

やはり九層塔あっての三杯雞。九層塔がなければ画竜点睛を欠く。

三杯雞は台湾最強の下飯菜と言っても過言ではなく、ゆえにやはりご飯のおかずとして食べたい。

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