自宅 回锅肉っぽいやつ

不思議なもので、これだけガチな中華料理が食べられるようになった池袋でも、まともな回锅肉を出している店はいまだ見つけられていない。メニューの写真を見るとみんなキャベツが入っているものばかりだ。

でもあんなもんは家で簡単に作れるし、外で高い金を出して食う価値はないと思っている。

ほんものの回锅肉を出しているのは、今のところ上野にしかないようで、そしてあの上野の麻婆豆腐の店は変に行くのがめんどくさい位置にある。

ということで仕方ないから自分で作ることにした。

それに先立ち、youtubeで作り方の動画を3つほど見た。



皮付き豚肉が売ってない

回锅肉では普通皮付きの豚肉を使うが、豚肉食の歴史が浅く、限定的な日本では皮付き豚肉を使わないのでそもそも売ってない。

新宿のハナマサに皮付きバラ肉、つまり三枚肉が売られていたが、グラム単価が皮なしのバラ肉より高かった。意味がわからない。

結局アメ横の中国人の店で五花肉を購入した。アメ横でもちょっと割高ではあったものの、ハナマサほどボッタクリ価格ではなかった。最近は特に価格面で中国人の店のほうが良心的だと思うことが多い。

ただ、普通は回锅肉には五花肉は使わない。

回锅肉に使うのは、もも肉付近の「二刀肉」と呼ばれる部位。二刀肉は脂身4割赤身6割が分かれていて回锅肉に最適だという。

まず肉を茹でる。

しょうがと花椒を加え、浮いてくるアクをとりながら30分。本来はネギも加えるがお高いので省いた。

ゆでて冷ました肉を切る。

塊を全部だと多そうだったので半分ほど。

五花肉ではダメな理由がこれ。

赤身と脂身がいくつかの層になっている五花肉ではこのように脂身の部分で分裂しやすい。

まず肉を炒める。

油と肉が馴染んだぐらいのところで豆板醤を投入。肉全体にからませる。

きざんだタカノツメ、姜丝、豆鼓を加える。

続いて醤油と甜麺醤を加える。

本来はここで蒜苗を使う。

蒜苗はアメ横センタービルの地下で買えるのだが、1束300円とか350円とかしてお高いので、今回はニラでごまかした。

さっと炒めて、仕上げに砂糖をかけて混ぜ合わせればできあがり。

本当は肉は「灯盏窝」つまりランプのようにくるりと巻かれるようになっていなければならない。

それは、皮のコラーゲンと脂身の収縮率の違いによってできるものだが、今回使った五花肉が赤身の割合が大きいものだったものだから巻かなかった。

そして、本来脂身を味わうためのものなのに、脂身が少なく回锅肉っぽくなかった。脂身が多いやつはきっと皮をはぐ用に使われてしまうのだ。

やはり日本で本当の回锅肉を食べるのは難しいようだ。

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